Существует поговорка, что «японец ест не только ртом, но и глазами». И действительно, оформлению блюда в японской кухне придается такое же значение, как и его приготовлению. Именно этим объясняются некоторые элементы японских блюд, отнюдь не предназначенные для того, чтобы их есть. Конечно же, такая важная сфера жизнедеятельности человека, как прием пищи, в Японии не может не сопровождаться различными традициями и ритуалами. Так, например, японцы никогда не садятся за общий стол, а пришедшему гостю накрывают отдельный столик, куда выставляется сразу все меню.
Интерес к Востоку, особенно к Японии, необычайно высок в современном мире. С ростом интереса к культуре Японии в стране необычайными темпами стал развиваться туризм. Не последнее место среди особенностей нации, вызывающих любопытство гостей, занимает экзотическая японская кухня. Поэтому здесь во всех городах имеется бесчисленное множество ресторанов и кабачков, удовлетворяющих самые разнообразные вкусы и запросы посетителей. Среди подобных заведений есть бары на американский и европейский манер, восточные чайные и японские ресторанчики, специализирующиеся на приготовлении национальных блюд.
Здесь можно попробовать шашлык из куриных шкурок, кукурузный суп, лапшу из медуз, ломтики морского ежа с маринованными побегами бамбука и сырыми ракушками. Так как японцы едят все блюда палочками, заменяющими им довольно сложный комплект столового прибора европейца, суп приходится есть прихлебывая. Традиционными материалами для изготовления японских палочек являются: слоновая кость, серебро, наиболее практичный и распространенный вариант — деревянные (бамбуковые) палочки, которые можно выбросить после первого же употребления. Именно японской кухне принадлежит секрет приготовления самого дорогого блюда в мире — «мраморного мяса».
Обыденный стол рядового японца гораздо скромнее. Рис, основа японской кухни, может быть приготовлен самыми разнообразными способами, но чаще всего он подается вареным или приготовленным на пару. Завтрак у японцев очень плотный: в него входит гохан — рассыпчатый отварной рис, коно-моно — маринованные огурчики пикули или мизоширу — фасолевый суп. На обед вновь подают гохан с отварными овощами, вареную чечевицу и блюда из сушеной рыбы и яиц. Ужинают опять гоханом с крепким бульоном или заши-ми — сырой рыбой. В целом, японская кухня отличается своей простотой и отсутствием лишних изысков. Важное значение придается вкусовым ощущениям: незамысловатым вкусам натуральных продуктов, поэтому японцы употребляют мало жира, специй и соусов. Основу рациона японцев составляют растительные продукты, овощи, рис, рыба, дары моря, говядина, свинина, баранина и птица. Незаменимым японским продуктом является рис, из которого приготавливается буквально все: от повседневных блюд до десертов. Знаменитое японское сакэ также приготавливается из риса. Технология изготовления сакэ схожа с той, что применяется при варении пива, но в готовом виде напиток содержит в 3 раза больше спирта. Сакэ пьют подогретым из маленьких фарфоровых чашечек.
Огромное значение японцы придают бобовым культурам. Очень популярны в Японии бобовый сыр (тофу) и паста из соевых бобов (мисо).
Любимым традиционным напитком японцев является зеленый чай, который они пьют в любое время суток и чаще всего без сахара. На безнадежно испорченный черным чаем европейский вкус японский чай кажется безвкусным и П| бледным. Следует учитывать, что главное в чаепитии — наслаждение тонким ароматом, для чего требуется большая сосредоточенность, столь важная, например, в чайной церемонии. Кроме чая, японцы пьют фруктовую воду со льдом. Особенно распространен в качестве прохладительного напитка кори — струганный лед с фруктовым сиропом.
«Страна Восходящего Солнца. История и культура Японии» Гаджиева Е.А.
Сообщение: 128
Настроение: а кто сегодня руля? это я, это я Ня!
Зарегистрирован: 06.03.09
Откуда: Санкт-Петербург
Репутация:
1
Отправлено: 17.04.09 00:41. Заголовок: УДОН С МИСО Компонен..
УДОН С МИСО Компоненты: 250 г удон. Для соуса: 4 ст. ложки светлого мисо, 1/3 стакана воды, 2 ст. ложки лимонного сока или рисового уксуса, 1 ст. ложка десертного вина, 1,5—2 ч. ложки сока имбиря, щепотка чесночного порошка или мелко нарезанный 1 зубчик чеснока, щепотка сухого эстрагона.
Приготовление: Приготовить лапшу (удон), соединить все для соуса и сварить. Если соус густой, долить немного воды, если жидкий — дать ему выкипеть. Полить им разложенную по пиалам удон. Сверху украсить по желанию луком-батуном, водорослями, нарезанной на мелкие продолговатые кусочки морковью, кубиками тофу. Все овощи, используемые для декорирования, отвариваются заранее. Украшения надо подбирать по цвету и структуре продуктов, не забывая при этом о сезонности.
Бэнто (bento, 弁当, べんとう) – этим термином японцы обозначают упакованную в специальные коробочки еду, которую они берут с собой, чтобы перекусить на работе, в школе или поездке.
Виды бэнто
1. Докабэн (dokaben, ドカベン) – название для этого вида бэнто пришло из манги про школьников-бейсболистов, где докабэном назывался большой короб для бэнто главного героя, Таро Ямады (Taro Yamada), ну и сама манга, собственно.
2. Экибэн – как уже говорилось выше, это бэнто, продававшийся – и продающийся – на железнодорожных станциях (eki). Экибэны бывают самые различные – от дешёвых до очень дорогих.
3. Камамэси бэнто (kamameshi bentō, 釜飯弁当) – этот вид бэнто подогрет и упакован в глиняный горшочек, который затем остаётся на память в качестве сувенира, и продаётся на железнодорожных станциях в префектуре Нагано.
4. Макуно-ути бэнто (makunouchi bentō, 幕の内弁当) – классический тип бэнто с традиционным рисом, умэбоси, кусочком жареного лосося, варёным яйцом и т.п.
5. Норибэн (noriben, 海苔弁) – простейший вид бэнто с говорящим названием – на водоросли нори в соевом соусе сверху выложен рис.
6. Рэйто микан (reito mikan, 冷凍ミカン ) – замороженный мандарин, который часто продаётся на железнодорожных станциях в пару с экибэном и является одним из самых древних десертов, который сейчас продаётся на станциях.
7. Сакэ бэнто (鮭弁当) – простой вид бэнто с рисом и кусочком жаренного на вертеле лосося (鮭, saki).
8. Сидаси бэнто (shidashi bentō, 仕出し弁当) – этот вид бэнто готовится в ресторанах и доставляется в обеденное время по заказу. Такой вид бэнто очень часто едят на собраниях, например, на вечеринках (или похоронах). Сидаси бэнто, как правило, содержит традиционную японскую еду (тэмпуру, рис, маринованные овощи), но с европейской пищей такой обед тоже популярен.
9. Сусидзумэ (sushizume, 鮨詰め – «суши в упаковке») – ещё один вид бэнто с говорящим названием. Сусидзумэ – это суши/суси, упакованные в коробочку для бэнто.
10. Тори бэнто (tori bento,鳥弁当) – в этом виде бэнто на рис сверху выложены кусочки курицы в соусе. Тори бэнто является очень популярным в префектуре Гумма.
11. Тюка бэнто (chūka bentō, 中華弁当) – здесь используются блюда китайской кухни. Несмотря на то, что китайцы, в принципе, готовят холодные блюда, содержимое тюка бэнто больше похоже на аперитив или лёгкую закуску, которую можно перехватить глубоко за полночь. Этот вид бэнто является привнесённым в Японию.
12. Хаябэн (hayaben,早弁, дословно «ранний бэнто») – этот вид бэнто можно по-быстрому скушать до обеда или через некоторое время после него, т.е. фактически это или второй завтрак, или полдник.
13. Хиномару бэнто (hinomaru bento,日の丸弁当) – в этом виде бэнто на белом рисе по центру лежит одна-единственная маринованная сливка. Эта композиция символизирует собой японский флаг – Хиномару, – от которого бэнто и получил своё название. Кислота умэбоси со временем прожигала в популярных тогда алюминиевых коробочках дырку в крышке, а сам вид бэнто был призван поднять боевой дух солдат и продемонстрировать патриотизм японцев. Несомненным плюсом такого бэнто стала его дешевизна, что только способствовало его распространению в ходе войны.
14. Хокабэн (hokaben, ホカ弁) – так называется любой вид бэнто, купленный в бэнто-магазинах. Свежий горячий рис (hokka hokka) обычно упаковывался в глубокие плошки. А название этот вид бэнто получил от компании-первопроходца в области доставки такого рода блюд – «Hokka Hokka Tei».
Как приготовить бэнто
Казалось бы, бэнто – это просто обед, который можно взять с собой, так? Нет, не так. Бэнто – это обед (или любой другой приём пищи по собственному желанию), который одинаково привлекательно выглядит, как для зуба, так и для глаза – как и всё, впрочем, в японской кухне.
Если Вы хотите, чтобы и Вы сами, и Ваши близкие с нетерпением ожидали обеденного перерыва, постарайтесь приготовить что-то особенное – пусть ингредиенты будут совсем простыми, но ведь при умелой подаче самое простое блюдо становится произведением искусства. А уж если оно и сделано с душой..
Последовательность действий:
1. Приобретите коробку для бэнто с отсеками под различные продукты. Приобрести такой контейнер можно или в Азии, или просто заказав по Интернет. Если Вы выберете первый вариант, имейте в виду, что в той же Японии отсеки под закуски делаются меньше, чем Вы возможно хотели бы. Если же специальной коробочки нет, то смело импровизируйте: сделайте отсеки из полосок моркови или крекеров. Также можно вставить в одну большую коробку несколько маленьких, главное, чтобы ингредиенты не смешивались.
2. Разделите пищу пропорционально. При приготовлении бэнто обычно используют пропорцию 4:3:2:1, т.е. на 4 части риса приходится 3 части гарнира, 2 части овощей и 1 часть маринованных овощей или десерт. Также можно воспользоваться упрощённым вариантом 1:1, когда на 1 часть риса приходится 1 часть гарнира, причём в гарнире мясо и овощи в свою очередь составляют пропорцию 1:2. Ну и конечно же, если Вам так будет удобнее, Вы можете воспользоваться своей собственной пропорцией блюд, главное, помните одно – целью бэнто является сбалансированное питание.
В качестве альтернативы рису подойдут суши, инари-суши, онигири, а также можно поэкспериментировать в различными сортами риса или, если хочется, даже макаронами.
Основным источником белка должен быть гарнир, в качестве которого могут использоваться говядина, курица, рыба или свинина - в жареном, варёном или любом другом виде. Если Вы готовите вегетарианский бэнто, то можете положить тофу или бобы.
На закуску хорошо подойдёт нашинкованная капуста или другие овощи.
3. Выбирайте продукты ярких и насыщенных цветов. Чем больше смелых и ярких цветов в Вашем бэнто, тем сильнее его хочется съесть! Белый рис, сваренные вкрутую яйца и сыр добавят бэнто приятное цветовое разнообразие, особенно вкупе с яркими оранжевыми, зелёными и красными продуктами.
4. Упаковывайте еду строго по порядку, особенно если Ваша коробка не имеет встроенных отсеков. Выполнение этого нехитрого правила убережёт Ваш обед от перемешивания внутри коробки, пока Вы едете на работу или ведёте ребёнка в школу. Первое, что нужно уложить, это, конечно же, рис. Затем добавьте те продукты, которые не изменяют свою форму при относительно небольшом давлении – например, кусочки курицы. Затем положите картофельный салат или нарезанные овощи и в самую последнюю очередь добавьте небольшие и крепкие компоненты – например, томаты-черри, – которыми можно заполнить промежутки между контейнерами.
5. Создайте на бэнто рисунок с помощью сезонных приправ или продуктов. Для этого можно воспользоваться готовыми трафаретами или придумать что-то своё.
Чётко определите границы рисунка. Различные цвета, структуры и формы продуктов могут находиться рядом, но похожие или почти одинаковые лучше разграничить. Не позволяйте ароматам смешиваться, т.е. не кладите, к примеру, жареный рис рядом с печеньем.
Сделайте из продуктов мордочки животных или другие рисунки. Две половинки варёного яйца с точкой красного перца посередине будут отличными глазами.
Добавьте сезонные приправы и гарнир в самый центр пищи.
Вырежьте фрукты, овощи или сыр в виде звезды, сердца или кристаллов.
Поместите соусы или закуски, которые нельзя класть со всеми остальными продуктами, в отдельные закрытые контейнеры. В частности, такие контейнеры можно приобрести вместе с коробкой для бэнто в Интернет.
Сообщение: 139
Зарегистрирован: 06.03.09
Откуда: Санкт-Петербург
Репутация:
1
Отправлено: 25.04.09 20:13. Заголовок: Саке
Японские виски, пиво и виноградные вина уже много лет занимают высшие места в рейтинге алкогольных напитков, востребованных истинными ценителями. Но подлинным символом Страны восходящего солнца было и остается саке – душа Японии и предмет национальной гордости.
Большинство населения западных стран можно условно разделить на две группы. Первые придерживаются ошибочного мнения, что саке – это разновидность самогона, вторые называют его рисовым вином. На самом деле это ни то ни другое. По технологии изготовления саке – близкий родственник пива. Как и янтарный напиток, оно рождается в процессе брожения и ферментации, в данном случае риса. Только в производстве пива это происходит само собой, а в случае с саке – с помощью специального грибка кодзикин. В ходе его брожения крахмал превращается в сахар, а сахар — в алкоголь и углекислый газ. При приготовлении японского саке этот процесс, в отличие от производства пива, идет одновременно в одном и том же чане. В результате получается алкогольный напиток крепостью 16о.
Рис и вода
Качество саке зависит от воды и риса. Причем вода необходима не простая, а «живая», которая содержит калий, магний и фосфор, способствующие размножению тех самых плесневых грибков. А вот присутствие в ней железа или марганца крайне нежелательно, это не только отразится на вкусовых качествах напитка, но и придаст традиционно бесцветному саке специфическую окраску. Лучшая вода – «миямидзу» или «нисиномия но мидзу» из Нисиномия. Ее уникальные свойства обнаружил в 1840 году создатель знаменитой марки «Сакура масамунэ» Ямамура Тадзаэмон. Кстати, это и сделало его богатым и знаменитым.
Разумеется, не все японское саке готовится на «миямидзу». Поэтому качество местных источников определяет, какими особенностями будет обладать конкретный сорт напитка. Например в Нада, где вода жесткая и брожение происходит бурно, получается более «жесткое» саке. Тогда как в Фусима с ее мягкими источниками производят легкий и нежный напиток. Некоторые мастера саке вообще смешивают воду из разных регионов страны – «по рецептам, унаследованным от предков».
С рисом еще сложнее. Из более чем двухсот сортов, выращиваемых на территории Японии, для напитка самураев подходят всего двадцать восемь. Рис, предназначенный для производства саке, специально выращивается на склонах гор и холмов, там, где большой перепад дневной и ночной температур. Главное отличие «винного» злака от «кулинарного» – его крупнозернистость и большой вес. Для еды он практически непригоден, зато его сердцевина необычайно богата крахмалом, необходимым для получения спирта. Лучшими сортами считаются «Ямадо нисики» (выращивается в основном в районах Мино и Като префектуры Хего) и «Омати».
Рождение саке
Первый этап приготовления национального японского напитка – шлифование риса. Дело в том, что оболочка зерна содержит витамины, жиры, белки и другие вещества, непригодные для получения вина. Чем сильнее обнажено ядро, тем качественнее в результате будет напиток. Для «простого» саке рис обтачивают максимум на тридцать процентов. Для более изысканных вариантов, которые называются «гиндзе-сю», от зерна оставляют чуть больше половины, а для самых дорогих сортов – «дайгиндзе-сю» – рисинки обтачивают до самого ядра. В старину такую шлифовку осуществляли с помощью ручных или ножных мельниц.
Подготовленный рис промывают водой и замачивают на определенное время: для самого примитивного саке – на сутки, для «гиндзе-сю» – на несколько часов. Затем его обрабатывают паром. При этом разрушается крахмальная структура зерна, что сильно облегчает размножение плесени. В смесь, полученную в результате этих операций, добавляют воду. На пятый день начинается процесс брожения, который длится от 15 до 30 дней в зависимости от ожидаемого качества саке. Молодое вино сначала отстаивают в течение 10 дней, а затем с помощью активированного угля фильтруют.
Часть свежеприготовленного саке сразу же поступает в продажу, но основная доля напитка подвергается пастеризации, а затем в течение 6-12 месяцев выдерживается в специальных герметичных резервуарах, покрытых изнутри белой эмалью. Готовое вино купажируют (смешивают саке одного сорта, но из разных резервуаров, для достижения однородности вкуса), еще раз пастеризуют и после этого, наконец, разливают в бутылки. Как правило, саке не выдерживает длительного хранения – его возраст не превышает одного года.
Многоликая традиция
Все многообразие видов японского рисового вина можно разделить на две категории: «футцу-сю» и «токутэй-мейсе-сю». Первая (ординарное саке) готовится из риса, потерявшего при шлифовании около десяти процентов своей первоначальной массы. В такое вино добавляют довольно большое количество крепкого алкоголя и сахара.
«Токутэй-мейсе-сю» (с установленным наименованием) объединяет 8 разновидностей высококачественных саке, производство которых регулируется японским законодательством:
«хондзедзо-сю» готовят из риса, сохранившего после шлифования не более 70% своей изначальной массы, с добавлением не более 10% крепкого алкоголя.
«дзюммай-сю» – саке из риса, также сохранившего не более 70% своей изначальной массы, но без добавления крепкого алкоголя. «токубецу хондзедзо-сю» готовится так же, как и «хондзедзо-сю», но только с более высокой степенью очистки риса.
«гиндзе-сю» – саке медленной ферментации при низких температурах. Напиток класса «премиум», готовится из риса, сохранившего не более 60% первоначальной массы. Добавление крепкого алкоголя – не более 10%.
«токубецу дзюммай-сю» готовится аналогично «дзюммай-сю», но шлифовка риса до 60%.
«дзюммай гиндзе-сю» готовится так же, как и «гиндзе-сю», но без добавления крепкого алкоголя. Саке класса «премиум».
«дайгиндзе-сю» – напиток класса «суперпремиум». «Великое гиндзе-сю» готовится так же, как и обычное, но степень шлифовки риса очень высокая: после этой процедуры должно остаться не более 50% от его изначальной массы.
«дзюммай дайгиндзе-сю» – саке класса «суперпремиум», отличающееся от «дайгиндзе-сю» лишь отсутствием каких-либо добавок крепкого алкоголя. А еще саке может быть «сэй-сю» (очищенное) и «нигоридзакэ» (неочищенное). Рисовое вино, не проходившее пастеризацию, называется «намазакэ». Молодое саке, которое поступает в продажу в течение года с момента его изготовления, – это «син-сю», а «старое», выдержанное больше года, называют «ко-сю». Кроме того, вино может быть неразбавленное – «гэн-сю», пониженной крепости – «тэй-арукору-сю» и выдержанное в дубовых бочках – «тарудзакэ».
И это далеко не все. Достаточно представить, что в каждой из сорока семи префектур Японии есть заводы, выпускающие различные марки этого напитка. Но лучшим рисовым вином традиционно признается саке, выпускаемое в Киото, Осаке, Хего, Хиросиме и Аките. Напиток из других регионов часто называют «джисаке», или местное вино, и хотя его качество иногда не уступает более именитым собратьям, он редко покидает пределы местности, где его изготовили. Немало японского саке выпускается в Китае. Кстати, многие марки рисового вина, продающиеся на территории России, – китайского производства (например, «Цзиндао» или «Красный журавль»). В Японии общенациональных или широко известных производителей не так уж много. Целый ряд таких предприятий расположен в районе Кобэ. Например, завод компании «Нисиномия сюдзо» или «Саваноцуру» («Болотный журавль»), вот уже триста лет выпускающий одноименный напиток, или предприятие «Хакуцуру» («Белый журавль»), производящее свое саке с 1743 года.
Культура питания
Один из самых распространенных мифов, касающихся саке, – его надо пить только горячим. На самом деле японцы употребляют свой национальный напиток и чуть теплым, и даже ледяным. Температура вина зависит от времени года, сорта и личных предпочтений пьющего. Нагревают саке в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком, которые называются «токкури». Различают несколько степеней нагрева: «хинатакан» (солнце) – 30° С, «итохадакан» (человеческая кожа) – 35° С, «нурукан» (чуть теплое) – 40° С, «дзекан» (теплое) – 45° С, «ацукан» (горячее) – 50° С и «тобикирикан» (очень горячее) – 55° С. Чем изысканнее напиток, тем осторожнее надо подходить к этому вопросу, иначе есть риск погубить изысканный аромат и вкус. По достижении требуемой температуры «токкури» ставят на специальную керамическую подставку – «токкури-хакама» – и подают на стол.
В древности рисовое вино пили из специальных больших пиал, которые во время застолья пускались по кругу. В наши дни для саке подают миниатюрные чашечки-пиалы «сакадзуки», сделанные из глины, стекла или дерева, или маленькие квадратные коробочки емкостью 30-40 мл. Пить надлежит маленькими глотками, в неспешной беседе растягивая удовольствие на несколько часов.
В ресторане индивидуальный «токкури» ставят перед каждым, заказавшим саке, но не спеши самостоятельно наполнять свой «бокал» – это не принято. Во время трапезы напитком из своего кувшинчика необходимо церемонно угощать соседа, который, в свою очередь, позаботится о том, чтобы и твоя чашка не пустовала.
Саке очень чувствительно к температуре и свету. Хранить его надо при температуре 1-8° С, при минимальном освещении. Попадание на бутылку прямых солнечных и даже электрических лучей, как и излишняя влажность, может оказаться фатальным для этого напитка. Оптимальное место для хранения саке в домашних условиях – это холодильник.
Что касается закуски, то для саке больше всего подходят блюда японской кухни. Особенно хорошо оттеняют вкус напитка тонкие кусочки сырой рыбы – сасими, а также квашеные овощи, суши и селедочная икра.
Отправлено: 06.05.09 15:44. Заголовок: струганный лед с фру..
цитата:
струганный лед с фруктовым сиропом.
НЯяяя))) Я в Тайланде пробовала))) Там целые автоматы на улицах по произодству такой вкуснятки) Это дело с разными вкусами бывает, да еще и разноцветное *_* А выглядит сначала как пена))) Но как подтаит- то сразу на лед похоже становится))) Особенно удивил этот лед со вкусом кока-колы хДДД Та же кока-кола, только жуется хД
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 8
Права: смайлы да, картинки да, шрифты да, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация откл, правка нет
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
